Η παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου με υψηλή αισθητηριακή και θρεπτική αξία συνδέεται ολοένα και περισσότερο με την επιλογή της πρόωρης συγκομιδής. Αυτό υπογραμμίζει ο Enzo Gambin, Διευθυντής της Διαπεριφερειακής Ένωσης Ελαιουργών (AIPO), σε δηλώσεις του στο olivonews.it, σημειώνοντας ότι η πρακτική αυτή απαιτεί σωστή κατανόηση και διαχείριση, γιατί επιβαρύνει φυσιολογικά και βιοχημικά το ελαιόδεντρο.
Στην πρώιμη φάση, ο καρπός βρίσκεται σε έντονη βιοχημική δραστηριότητα, όμως το δέντρο δεν έχει ολοκληρώσει ακόμη τις φυσιολογικές διεργασίες που βοηθούν την ομαλή αποκόλληση και τη θωράκιση των κυττάρων. Έτσι, η επιλογή μπορεί να αποδώσει λάδι καλύτερης ποιότητας, αλλά ταυτόχρονα αυξάνει τα ρίσκα για το ίδιο το φυτό, καθώς συνδέεται με μηχανικούς τραυματισμούς, εντονότερο μεταβολικό stress και μεγαλύτερη ευαισθησία σε παθογόνους οργανισμούς.
Στα πρώτα στάδια ωρίμανσης κορυφώνονται οι δευτερεύουσες μεταβολικές διαδικασίες του καρπού. Τα γλυκοζυλιωμένα σεκοϊριδοειδή λειτουργούν ως βασικός «αποθηκευτικός χώρος» φαινολικών ενώσεων στην ελιά. Οι ενώσεις αυτές σχετίζονται με τις πικρές και πικάντικες νότες στο ελαιόλαδο και συμβάλλουν στην οξειδωτική σταθερότητά του. Η παρουσία τους είναι υψηλότερη νωρίς και μειώνεται όσο προχωρά η ωρίμανση.
Την ίδια περίοδο εμφανίζεται εντονότερη η δράση της λιποξυγενάσης (LOX) στους πράσινους καρπούς, ενώ οι τοκοφερόλες, με κύρια την α-τοκοφερόλη, καταγράφουν επίσης υψηλές συγκεντρώσεις και ενισχύουν την αντιοξειδωτική προστασία του ελαιόλαδου.
Ειδική αναφορά γίνεται στις βιοενεργές ενώσεις ολεοκανθάλη και ολεασίνη. Όπως επισημαίνεται, δεν υπάρχουν αρχικά στον καρπό, αλλά προκύπτουν στη διαδικασία της άλεσης και του ζυμώματος. Η δημιουργία τους εξαρτάται από τη συγκέντρωση των προδρόμων τους στην ελιά, από την ακεραιότητα των καρπών και από τη σωστή τεχνολογική διαχείριση κατά την άλεση.
Παρά τα ποιοτικά οφέλη, η πρόωρη συγκομιδή αυξάνει το «φορτίο» για το δέντρο. Επειδή ο καρπός αντιστέκεται περισσότερο στην αποκόλληση, τα μηχανήματα συγκομιδής χρειάζονται περισσότερη ενέργεια, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμούς στον φλοιό και σε απώλεια ανθών της επόμενης χρονιάς. Οι πληγές αυτές δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για προσβολές από παθογόνα, όπως τα βακτήρια Pseudomonas savastanoi, που μπορούν να προκαλέσουν μολύνσεις.
Για τη μείωση των κινδύνων, τονίζεται η σημασία της άμεσης προστασίας μετά τη συγκομιδή. Η επιλογή κατάλληλου χαλκού και άλλων θεραπευτικών ουσιών, όπως τα αμινοξέα και οι υδρολυμένες πρωτεΐνες, μπορεί να υποστηρίξει ταχύτερη επούλωση των τραυμάτων και να ενισχύσει το φυτό, περιορίζοντας το μεταβολικό άγχος.
Συνολικά, η πρόωρη συγκομιδή περιγράφεται ως ισχυρό εργαλείο για την παραγωγή εξαιρετικού ελαιόλαδου, αλλά και ως πρακτική που απαιτεί προσοχή, ώστε να μην επιβαρύνει μακροπρόθεσμα την υγεία του ελαιώνα. Η κατανόηση των μηχανισμών του καρπού και των αντιδράσεων του δέντρου, μαζί με στοχευμένη αγρονομική και τεχνολογική διαχείριση, αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για τη βιωσιμότητα της παραγωγής.
πηγή: olivonews.it
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου